Agridè

caratteristiche dell'olivicoltura Barese

E' evidentissima la differenza esistente oggi come nel lontano passato tra l'olivicoltura della Terra d'Otranto (le attuali 3 provincie di Lecce, Brindisi e Taranto) e quella della Terra di Bari ed in particolare del nord Barese. Le differenze consistono nella morfologia/dimensione degli alberi e degli impianti (anche a parità di varietà di olivo), nelle tradizionali tecniche di coltivazione (potatura annuale, consociazione con mandorlo) e raccolta (manuale) e soprattutto nella qualità e destinazione degli oli, prettamente industriale nel Salento ed alimentare nel Barese.

Le reali cause di tale differenza sono solo in piccolissima parte ambientali (clima abbastanza simile, terreno sostanzialmente fertile e pianeggiante in entrambi i territori, comune carenza di acqua per l'irrigazione) mentre sono quasi tutte di natura antropica ed in particolare demografica.

Caratteristica della Terra di Bari è la presenza di "paesi di gran popolazione con ristretto territorio"1 ovvero una estrema frammentazione della proprietà agricola (aziende molto piccole a differenza del sistema prevalentemente latifondistico di quasi tutto il Salento) ove prevalgono le piante arboree Olivo e Vite coltivate in modo intensivo piuttosto che estensivo. Le aziende agrarie olivicole sono frantumate e gestite da contadini proprietari o fittuari spesso in difficoltà a soddisfare i bisogni familiari; i microfondi sono quindi spinti verso un livello alto di specializzazione colturale, spesso si superano le 100 piante per ettaro, che rende problematico l'uso del suolo sotto le piante di olivo per le colture cerealicole e orticole volte all'autoconsumo (tipiche ad esempio dell'area di Monopoli/Fasano/Ostuni), e concentra l'attenzione dei contadini sugli alberi. A differenza dei giganteschi olivi lasciati vegetare senza cure particolari (es. in Calabria) o potati ogni 3-5 anni (Terra d'Otranto), gli olivi baresi sono ripuliti alla base con arature frequenti e sottoposti a pesanti potature annuali, che li rendono alberi modesti migliorando però pezzatura/qualità delle olive e soprattutto consentendo un raccolto sicuro ogni anno.

L'economia familiare agricola, avendo a disposizione una piccolissima superficie, aveva infatti l'esigenza di massimizzare le rese, raccogliere frutti tutti gli anni (nel caso dell'olivo riducendo la tipica alternanza di produzione) e soprattutto utilizzare tutti i diversi possibili prodotti ricavabili dalle piante.

Illuminante in questo senso è la critica mossa dall'agronomo Giuseppe Maria Giovene: "il villano ingordo taglia senza misura" fino a danneggiare la pianta per alimentare una serie di microeconomie parallele. Quella della legna da ardere, preziosa data l'assenza di boschi in loco; quella della fabbricazione e vendita del "sapone molle", che usa come materia grassa i residui di lavorazione dei trappeti ed estrae la soda necessaria bruciando con frasche di olivo le alghe accumulate sulle vicine coste dalle mareggiate; o ancora quella di ricavare e vendere di contrabbando il sale che si ottiene insieme alle ceneri dalla bruciatura delle stesse alghe.

Su questi alberi di taglia modesta i pochi rami lasciati con la potatura sono ricchissimi di frutto e quindi rendono tecnicamente ed economicamente possibile la raccolta manuale direttamente da terra o con piccole scale senza dover attendere la caduta delle olive a terra per maturazione.

La stessa piccola dimensione aziendale e quindi l'esigenza di ottimizzare l'impiego della manodopera familiare nel corso dell'anno rappresentano le cause di un'altra caratteristica della Terra di Bari: la consociazione Mandorlo/Olivo. Le due colture, oltre ad essere praticabili in asciutto, si prestano ad una perfetta organizzazione dei lavori agricoli: a fine estate si raccolgono le mandorle, si passa poi alla raccolta delle olive, a seguire si potano prima i mandorli e poi gli olivi, alfine si avviano in primavera i comuni lavori di governo del suolo.

In questo contesto è possibile collocare la Terra di Bari quale centro di commerci mediterranei di oli di qualità a partire fin dal tempo dei romani, dei veneziani, del periodo svevo-angioino (es. il trappeto medioevale impiantato a Giovinazzo dalla famiglia Rufolo di Ravello), fino ai più recenti secoli nelle intraprese e relazioni commerciali che legano la Terra di Bari alla Provenza. Pochi sanno ad esempio che per oltre 15 anni il fratello minore di  Giuseppe Garibaldi (Felice) si trasferì a Bari da Nizza per commerciare oli di qualità; estremamente interessante e documentata è poi la storia di un imprenditore francese di successo in Puglia, Pierre Ravanas, che inventò, brevettò ed impiantò a Bitonto il primo torchio idraulico (Un "Homme à projets" fra Provenza e Mezzogiorno: Pierre Ravanas e l'olivicoltura sette-ottocentesca).