Quando l'oliva comincia a diventare violacea (fase della semiinvaiatura) è arrivato il momento più idoneo per cominciare la raccolta e per ottenere una migliore qualità organolettica finale.
La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta e può essere fatta a mano o con scuotitori.

Importante è anche la fase di trasporto e di conservazione in attesa della frangitura. In questa fase i rischi da evitare sono i danni meccanici, causati ad esempio dalla compressione.

Le olive vengono trasferite in frantoio in casse areate e vengono molite nelle 24 ore successive. Infatti ogni ritardo può pregiudicare la qualità dell'olio, aumentare il valore dell'acidità e dare origine a oli con difetti organolettici.